滷味操作
1.肉品.內臟.海帶.菜頭.蛋 適量
2.蔥.老薑.蒜頭.洋蔥 適量
3.水 9000cc
4.萬家香醬油膏或香菇素蠔油 700cc
5.滷肉粉 500公克
作法
1.先將肉品、內臟用水煮滾去血水。
2.以豬油爆香2料後，置入滷包袋中綁緊備用。
3.將滷包置入9000cc的水中，再加入4、5料，以大火煮滾後轉小火，
放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘，熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可
，剩餘的湯汁即成滷肉汁，可做成加熱滷汁用。
4.肉品及內臟滷的時間約20~30分鐘熄火，浸泡2小時，米血可直接用
浸泡方式即可。
5.海帶、菜頭、豆干及豆類製品要另用小鍋滷約15分鐘(可利用滷完肉
品的滷汁)，滷汁不可重複使用需倒掉。
滷味香操作手冊
1.將滷味香120公克+20000cc的水+滷肉汁4000cc放入滷桶，加熱後即
成營業用滷汁。
2.營業用滷汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人湯汁而變少也會變鹹，
當要加湯時以8公克的滷味香+2000cc的水+400cc的滷肉汁比例補充
即可。 (※營業用滷汁需每天更換)
出餐方法
汆燙好滷味起鍋前放入九層塔，起鍋後加入:胡椒鹽.蒜蓉滷味醬.酸菜.香油即可。
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